Bilten.rs recepti

Autor : Bilten.rs , Izvor : mediji

Količina kvasca za testo određuje da li će vaše pecivo biti mekano ili će imati onaj težak, kiseli miris. Prekinite sa starom navikom!

„Ubacite celu kocku na kilo brašna da brže nadođe.“ Koliko puta ste čuli ovaj pekarski savet od baka ili komšinica? Upravo ova zabluda uništava vaš trud čim tepsija izađe iz rerne. Vaše pecivo, umesto da mami ukućane, zaudara na kiselinu i već sutradan se kruni, postajući suvo i neukusno. Količina kvasca za testo je onaj presudan detalj koji vrhunski majstori zanata ljubomorno čuvaju, a prava mera će vas potpuno iznenaditi. Ne, više apsolutno ne znači bolje.

Koja je idealna količina kvasca za testo na 1 kilogram brašna?

Za jedan kilogram brašna optimalna mera iznosi svega 10 do 15 grama svežeg, odnosno 3 do 5 grama suvog kvasca. Ova precizna mera garantuje sporu fermentaciju, vrhunsku mekoću i odsustvo kiselkastog mirisa.

Zaboravite na brzinu: Tačna razmera kvasca traži strpljenje

Zašto većina domaćica uporno stavlja celih 40 grama na radnu površinu? Zato što žele da umese hleb koji će da eksplodira u vangli za pola sata. Međutim, brza fermentacija stvara agresivne i krupne mehurove vazduha. Čim takvo pecivo izvadite iz rerne, ono naglo splasne. Njegova struktura slabi, kora puca, a unutrašnjost postaje tvrda kao kamen u rekordnom roku.

Kada drastično smanjite dozu i naučite tačno koliko kvasca na brašno zaista treba staviti, proces traje znatno duže, ali smesa zri na pravi način. Enzimi imaju dovoljno vremena da razgrade skrob, čime se prirodno pojačava slatkast ukus pšenice. Razvija se kompleksna aroma, a glutenska mreža jača. Pravilan odnos kvasca i brašna diktira elastičnost i sitnu rupičastu teksturu, zbog koje hleb ostaje svež danima.

Doziranje kvasca za peciva kroz hladnu fermentaciju

Najveća greška je forsiranje testa toplotom. Probajte potpuno drugačiji pristup. Zamesite pogaču uveče sa samo 5 grama svežeg kvasca i hladnom vodom. Ostavite pokrivenu posudu u frižideru do jutra. Gljivice će raditi polako, na niskoj temperaturi, stvarajući pravilno zrelo testo bez onog prepoznatljivog pivskog šmeka koji odbija.

Doziranje kvasca za peciva mora da se menja jedino ukoliko planirate da dodate teške sastojke. Ako pripremate pica bazu, majstori iz Napulja idu u još veće ekstreme. Oni koriste samo 1 gram na litar vode, ostavljajući kugle da odmaraju puna dvadeset i četiri sata. Ovakva metoda garantuje hrskavu koricu koja puca pod zubima i savršeno meku sredinu.

Kada su teška testa izuzetak od pravila

Postoje specifične situacije u kuhinji kada blago pojačavamo osnovnu dozu. Kada pravite domaće krofne, bogate štrudle sa orasima ili italijanski panetone, struktura smese je opterećena dodacima kao što su:

  • Domaća žumanca koja otežavaju podizanje
  • Otopljeni puter, margarin ili svinjska mast
  • Velika količina belog šećera
  • Suvo grožđe, komadići čokolade i teški nadevi

Masnoća i šećer ometaju rad gljivica. U takvim uslovima, količina kvasca za testo sme biti povećana, ali apsolutno nikada ne prelazite granicu od 20 do maksimalno 25 grama po jednom kilogramu.

Vaš stomak će vam takođe biti zahvalan. Zrela, lagano fermentisana peciva ne izazivaju gorušicu i nadutost. Prestanite da hranite tepsiju bespotrebnim viškovima i dopustite vremenu da odradi svoj deo posla. Majstori uvek kažu da brašno mora da oseti ruku, ali i da prodiše svojim tempom, bez ikakve žurbe.

Da li vam se i dalje dešava da vam kiflice brzo očvrsnu ili iznutra ostanu žilave uprkos trudu? Napišite nam u komentarima koju meru vi najčešće koristite i gde obično zapne!

Sme li mera kvasca za hleb da se menja zbog soli?

Ne. So uništava ćelije gljivica i usporava njihov rad. Prvo aktivirajte kvasac sa brašnom i vodom, pa tek na kraju umešajte so u masu.

Da li se suvi kvasac ponaša isto kao sveži?

Suvi kvasac je koncentrovaniji. Uvek koristite trećinu težine u odnosu na sveži kako biste dobili identične i mekane rezultate bez kiselog mirisa.

Zašto mi testo sa malo kvasca ne raste?

Hladnoća usporava fermentaciju. Ostavite posudu na toplom mestu ili jednostavno produžite vreme čekanja na nekoliko sati dok se zapremina potpuno ne udvostruči.

bilten logo

Kako biste nas lakše pratili i bili u toku preuzmite našu aplikaciju za Android ili Iphone.

www.VRACARRESORT.com

POGLEDAJTE JOŠ

Podelite vest